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(Palabras textuales de Paco, catedrático de química en Ginebra)
El azúcar invertido es simplemente un azúcar o jarabe que tiene partes iguales de glucosa y fructosa.
El azúcar se puede cortar en fructosa y glucosa mediante una enzima específica o con un ácido (el limón, ácido málico, crémor tártaro, etc)
¿Cómo hacemos azúcar invertido?
Mezclar agua, azúcar y limón y lo hervimos entre 80 °C, 114 °C grados. Es importante controlar temperatura con termómetro.
Tenemos un jarabe o un almíbar que será ya nuestro azúcar invertido.
¿Para qué añadimos el bicarbonato?
“Se puede añadir bicarbonato al final para neutralizar el ácido del limón”, pero no es necesario el bicarbonato para hacer azúcar invertido. Es más, el agua con azúcar y bicarbonato NO ES AZÚCAR INVERTIDO.
¿Cómo usamos el azúcar invertido?
El poder edulcorante es 30% superior al del azúcar normal, por lo tanto, no podemos utilizar el azúcar invertido en igual cantidad que el azúcar normal.
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