БЛЮДА ИЗ КАЛЬМАРОВ
4 videos • 162 views • by ГОТОВИМ ДЛЯ ВАС in ODESSA Съедобными частями кальмара являются:туловище, голова, щупальца. В филе кальмаров содержится -80.3% воды, 18% белков, 0.3% липидов (жиров), 1.4% зольных элементов, витамины группы:В, С, РР, Е (витамин красоты), микроэлементы, в том числе: Fe,Co,Mg,Cu,Ni.... Энергетическая ценность филе кальмара составляет 75 ккал, или 314 кДж. В тканях тела кальмара много экстрактивных веществ,способствующих выделению пищеварительных соков. Именно эти вещества придают специфический приятный вкус приготовленным из кальмаров блюдам. В продажу поступают кальмары в замороженном виде, разделанные на филе ( голова, щупальца, внутренности, хитиновая пластинка удалены, мантия разрезана, брюшная полость зачищена), в виде тушки ( голова с щупальцами и внутренностями удалены, мантия целая, остатки внутренностей и хитиновая пластинка могут быть оставлены) или разделанными так, что голова и щупальца, а внутренности, глаза и клюв удалены. ПОДГОТОВКА КАЛЬМАРОВ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ. Размораживают кальмаров двумя способами: на воздухе и в холодной воде. На воздухе кальмаров размораживают при температуре 18-20 °C . Размораживание считается завершенным, когда кальмара можно легко нарезать при -1 °C. При размораживании в воде (18°C )соотношение продукта и воды должно быть 1:3. Более рациональным считается размораживание на воздухе, при этом наиболее полно сохраняются вещества имеющие пищевую ценность. При размораживании в воде, иногда добавляют горячую воду. Делать этого не следует во избежании окрашивания мякоти кальмара в тёмный цвет. А происходит от того, что пигменты из кожи проникают в ткань. В зависимости от способов разделки размороженных кальмаров, освобождают от остатков внутренностей, хитиновых пластинок, очищают от кожи и промывают холодной водой. Неразделанных кальмаров, после их оттаивания разделывают двумя способами: 1) Потрошат не нарушая целостности мантии 2) надрезают брюшко туловища для удаления внутренностей. При первом способе после размораживания кальмара, одной рукой берут голову у её основания, другой осторожно разрывают связку между мантией и головной частью, отделяя лёгким рывком голову вместе с внутренностями, следя за тем, что бы не повредить чернильный мешочек, содержащий синюю или тёмно-коричневую жидкость, от которой мясо кальмара может окраситься в черный цвет. Затем отделяют глаза, клюв и внутренности головы. Из мантии удаляют хитиновые пластинки. При втором способе, со стороны брюшка, делают надрез туловища по мантии, не вводя нож глубоко в тело во избежании повреждения чернильного мешочка. Сделав такой надрез, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновые пластинки,брюшную полость зачищают тупой стороной ножа,после чего удаляют:голову, глаза, клюв. Снимать кожицу с кальмара, можно так же двумя способами. Первый способ-термический, когда тушки или филе кальмаров погружают на 3-5 минут в нагретую до 60-65 °C воду при соотношении 1:3, интенсивно перемешивают веселкой. При трении поверхностных слоёв, кожица легко отделяется от мякоти, после чего кальмаров промывают в холодной воде, сменяя её до полного удаления кожицы Если в отдельных местах, она трудно отходит, её следует удалить при помощи травянистой щётки. Иногда для более быстрого отделения кожицы, кальмаров опускаю на 25-30 секунд в кипящую воду, интенсивно их перемешивая. Однако при таком способе,может произойти окрашивание кальмара в розовый цвет и продукт приобретёт специфический запах. Кроме того, очистка кальмаров при помощи горячей воды приводи к потере азотистых и минеральных веществ. Второй способ-так называемый холодный, при котором снятие кожицы происходит вручную. Кальмаров размораживают не полностью, а до такого состояния, когда можно снять плёнку и удалить остатки хитиновых пластинок и внутренностей. При этом, белую плёнку можно не снимать! Операция снятия кожицы в ручную, аналогична снятию кожицы с говяжьей печени. Этот способ более трудоёмкий, однако он не вызывает потерь азотистых и минеральных веществ, изменение цвета и запаха кальмара. Подготовленных кальмаров промывают холодной водой. Щупальца следует очищать от кожи только термическим способом, т. е. С помощью горячей воды, после чего их промывают холодной водой. В промышленных условиях при изготовлении консервов, а так же ряда кулинарных изделий, например котлет, кожицу как с тёмной, так и с белой окраской не очищают. В зависимости от характера блюд кулинарных изделий, для которых используется мясо кальмаров,его подвергают дальнейшей холодной обработке, например измельчению,изготовлению полуфабрикатов из сырого мяса кальмара или подвергают его предварительной тепловой обработке, например варке, для приготовления холодных и горячих блюд.